Oggi ogni cucina del mondo non ha solo i suoi piatti tradizionali, i modi di prepararli, non utilizza solo determinati tipi di prodotti a seconda delle risorse naturali e delle stagioni. Ogni nazione usa anche i propri utensili da cucina: pentole, mestoli, piatti, ecc., ma un cuoco non potrà mai fare a meno dei coltelli quando cucina, non importa come sembrino o come si chiamino.
La cucina tradizionale giapponese, che si sviluppò nel XVII e XVIII secolo, ha anche le sue caratteristiche, tra cui un certo set di utensili da taglio utilizzati per diverse funzioni e piatti. Dopotutto, i coltelli da cucina sono necessari, come prima da una spada katana, due proprietà: affilatura e affidabilità al cento per cento.
Caratteristiche dei coltelli da cucina in Giappone
Le posate, come gli utensili da cucina usati nei ristoranti in Giappone, sono in qualche modo diverse dalle loro controparti nella cucina europea. Il coltello da chef giapponese è una cosa sottile sia in direct che in dentrofiguratamente. Le loro lame sono in re altà più sottili e pesanti.
L'affilatura è solo su un lato della lama (solo per destrimani!), che di solito è più sottile e più stretta della sua controparte nella cucina europea, sebbene vengano esportati strumenti giapponesi a doppio taglio. Un coltello da chef giapponese professionista viene affilato solo su una speciale pietra bagnata.
Le loro caratteristiche sono associate all'uso dei coltelli per cucinare un gran numero di piatti specifici di pesce e frutti di mare giapponesi, all'uso di formaggi e salse di una consistenza speciale. Per tagliare delle fette semplicemente trasparenti per sushi e sashimi, per un bel taglio non imburrato, la superficie di queste posate deve essere molto specifica.
Inoltre, la funzione del coltello utilizzato dipenderà necessariamente dalla forma e dalle dimensioni della lama e, ovviamente, dalle capacità e preferenze del cuoco quando lavora con esso.
Funzionalità (ove applicabile)
Le funzioni degli utensili da taglio e da taglio giapponesi possono essere rappresentate come segue:
- chef (chef), piuttosto grande, largo e pesante, universale;
- Coltello da chef santoku giapponese, più piccolo e leggero, versatile;
- per tagliare il pesce (usare deba), con una lama larga, lische di pesce facili da maneggiare;
- disossamento, a forma di mezzaluna, per pesce, pollame e carne, stretto e lungo;
- per il taglio;
- affettatrici (per fette sottili);
- per sushi e sashimi (yanagiba - regina dei coltelli), affettatrice speciale, fette da sottili a trasparenti;
- per fare il sashimi (sashimi bote), lungo ecoltelli stretti;
- controfiletto;
- per tagliare le verdure (nakiri), a forma di accetta, ma stretta e molto, molto affilata;
- per colazione e pomodori;
- per pelare frutta e verdura;
- per il pane, sempre con chiodi di garofano, generalmente lunghi, usati per affettare frutti di grandi dimensioni (ananas, cocomeri, meloni);
- per bistecca;
- per la lavorazione dei granchi (ram kir);
- per affettare il polpo (takobiki), stretto e sottile;
- per tagliare il pesce fugu (fugubi), il coltello più lungo e sottile;
- per ostriche, forma e spessore specifici, per apertura e taglio del guscio;
- per formaggio (con due manici);
- accette da cucina per carne;
- accette da cucina per pollame;
- Coltelli Pchaki.
Il coltello più lungo (oroshi bote) ha una lunghezza fino a due metri, utilizzato per tagliare pesci molto grandi. Ci sono anche coltelli da chef giapponesi kasumi. E questo non è un elenco completo di utensili da taglio.
Per funzionalità, i coltelli da cucina giapponesi sono divisi in 200 tipi, inoltre ce ne sono più di 600 aggiuntivi per i piatti locali. Per fare un confronto, ci sono solo 20 tipi in Europa.
È interessante notare che i giapponesi hanno sviluppato solo due assistenti di taglio per la cucina casalinga:
- santoku (le donne lo adorano per la sua versatilità),
- nakiri per tagli di verdure molto sottili e belli.
Regole generali per la scelta di un coltello
Come scegliere il coltello giusto è descritto in modo molto interessante nella terza parte del libro di Douglas Adams "The Hitchhiker's Guide togalassia." Per rendere la mano meno stanca, sono necessari pezzi tagliati più leggeri, più sottili e più uniformi:
- buona affilatura,
- Lunghezza, larghezza e spessore specifici della lama,
- un certo peso e la corretta posizione del baricentro dell'utensile da taglio.
Questi requisiti sono enfatizzati da tutti gli chef professionisti.
Quanto dovrebbe essere grande il coltello
La dimensione dei coltelli da cucina giapponesi professionali è generalmente inferiore a quella di quelli europei: sono più corti e più stretti. Tuttavia, il loro peso non è inferiore, ma superiore a quello di quelli europei simili per funzione. Ciò è dovuto alla differenza nei materiali utilizzati e alla differenza nel modo in cui vengono utilizzate queste posate. Gli chef europei di solito tagliano senza intoppi, senza sollevare il coltello dal tagliere. Gli chef giapponesi hanno movimenti leggermente diversi, quindi i coltelli sono più corti.
Lo spessore della lama per gli europei è solitamente di circa due millimetri, per i giapponesi - un millimetro e mezzo.
Di cosa dovrebbe essere fatto un coltello
Gli utensili da taglio da cucina sono generalmente in acciaio. Gli ultimi coltelli in pietra (ceramica), compositi, titanio e altri nei ristoranti giapponesi non vengono utilizzati né come coltelli da cucina né da pranzo. Sebbene il principale produttore di utensili in ceramica sia il Giappone. In Russia, i falsi cinesi di plastica vengono spesso venduti con il pretesto di coltelli di ceramica.
La composizione dell'acciaio può essere suddivisa in due grandi tipi: acciaio al carbonio con un contenuto di carbonio elevato dell'1,0-1,5% e acciaio a basso tenore di carbonio con un contenuto di carbonio dello 0,5-0,6%.
In giapponeseNei ristoranti sono comuni utensili da taglio in acciaio ad alto tenore di carbonio. Il miglior coltello da chef giapponese realizzato in acciaio di Damasco. Sono più duri, più affilati, ma anche più fragili. Rimani acuto più a lungo. Sono affilati solo su una pietra bagnata. Questa è una pietra speciale. È progettato per essere affilato in acqua. Secondo le recensioni, gli chef professionisti in Giappone non usano altri metodi. Tali coltelli si arrugginiscono rapidamente, ricoperti da un rivestimento di film di ossido. Ma non fa paura. Con un uso prolungato, la placca impedisce il trasferimento dell'odore di un coltello al cibo. Gli utensili in acciaio legato sono privi di placca. Sembrano freschi, gli odori non si trasferiscono mai.
Nella cucina europea, i coltelli in acciaio inossidabile sono considerati i migliori, perché hanno bisogno di essere affilati meno spesso, sono più flessibili (e quindi più resistenti). L'affilatura di tali strumenti può essere eseguita in vari modi. Utilizzato nei ristoranti europei e negli strumenti realizzati con acciai legati. Dopato con cromo, molibdeno, vanadio, ecc.
Hanno caratteristiche leggermente peggiori rispetto all'acciaio di Damasco: si smussano più spesso, si guastano e richiedono la sostituzione. Ma un tale coltello può essere facilmente ritoccato e affilato in condizioni normali.
Gli chef professionisti di qualsiasi cucina tendono ad avere il proprio set di assistenti di taglio preferiti su cui "scuotono" i pezzi, non permettendo a nessuno di usarlo. E di solito affilano i loro strumenti da soli.
La maniglia è una parte importante per un professionista
I manici dei coltelli da cucina sono stati tradizionalmente in legno. Elaborato appositamente, non lo consentivascivolò la mano, ma non la ferì. Il legno di specie pregiate (ebano, rosso) conferiva al coltello un valore speciale agli occhi degli chef e dei collezionisti giapponesi. Ma la forma del manico è molto più importante: dovrebbe essere piatta, avere una forma ellittica (cucina europea) o un poliedro (cucina giapponese) nella sezione.
Attualmente per la produzione di coltelli da cucina vengono utilizzati vari tipi di legno, varie plastiche, metallo.
Forma ed equilibrio
La forma dei coltelli da cucina in Giappone è tale che l'umidità e le particelle del prodotto da loro lavorato quasi non cadono sulla giunzione della lama e del manico. È molto più igienico e conveniente durante il lavaggio degli strumenti.
Bilanciare un coltello - creare il suo centro di gravità in un determinato punto. Il solito bilanciamento è la sua posizione nel mezzo della lunghezza del coltello. Se l'utensile da taglio è utilizzato da un professionista, cioè per lavori specifici costanti di taglio, taglio, disossamento, il baricentro per comodità di lavoro deve essere spostato verso la lama o l'impugnatura ed essere in punti diversi, a seconda del valore funzionale delle operazioni da lui svolte. Solo allora si può parlare di equilibrio perfetto, che fa piacere a chi lavora con un tale utensile da taglio.
Un coltello professionale deve essere ben bilanciato tra lama e manico. Questo atto di equilibrio è una vera arte. I veri maestri e le loro opere sono apprezzati dagli intenditori come strumenti musicali Amanti, Stradivari, Guarneri.
Affilatura: problemi e strumenti
Qualsiasi hostess sa come farel'affilatura dell'utensile da taglio è importante. In Giappone esiste anche un termine speciale per l'intervallo tra l'affilatura: "kirinaka". I giapponesi lo fanno in un modo completamente diverso. Angolo di affilatura diverso, angoli di discesa diversi, discese stesse, ecc. Questa è chiamata "geometria del coltello". Ed è molto importante resistergli per il corretto funzionamento dello strumento. Sebbene nella cucina giapponese ed europea queste "geometrie" siano molto diverse.
Consigli per i cuochi principianti
Quando si lavora con un coltello, è importante:
- lavare accuratamente le tavole e tutti gli strumenti dopo il lavoro;
- Coltello da chef giapponese per quello a cui è destinato e per questo scopo;
- tieni il dispositivo mentre tagli in questo modo: tre dita sull'impugnatura, una sulla lama;
- tieni il coltello mentre tagli (occhi di patate, per esempio) con due dita;
- Il pennello taglia i taglieri con il calcio di un coltello, non con la lama;
- dopo l'uso, il dispositivo deve essere lavato, asciugato e accertato che sia ben nascosto;
- acquista utensili da taglio di qualità.
Quale coltello scegliere
I migliori coltelli da cucina giapponesi sono prodotti dalle aziende:
- Globale - Richiedi acciaio di alta qualità;
- Kanetsugu - posizionarsi come i custodi delle tradizioni giapponesi;
- Masahiro - afferma che i loro strumenti sono i coltelli più antichi della Terra del Sol Levante.
Comprando un utensile da taglio di qualsiasi maestro giapponese, anche poco conosciuto, ottieni una vera opera d'arte.
Puoi, ovviamente, creare un coltello santoku da chef giapponese con le tue mani, conincisione sulla lama, come suggerito in una delle masterclass su Youtube, ma è improbabile che otterrete subito qualcosa di utile.
