I forni a convezione a vapore (combi steamer) sono apparecchiature di riscaldamento universali, senza le quali nessuna cucina industriale può fare a meno. Funzionalità, caratteristiche e i marchi più popolari che prenderemo in considerazione in questo articolo.
Come funziona?
La funzionalità dell'apparecchiatura può essere rintracciata nel suo nome. In generale si tratta di un apparecchio commerciale professionale che combina vapore e convezione in varie varianti per svolgere le proprie attività. La convezione è un tipo di trattamento termico del prodotto, che combina il riscaldamento degli elementi riscaldanti e il funzionamento dei ventilatori.
A causa del principio di funzionamento, i forni a convezione offrono le seguenti modalità di funzionamento:
- Convezione significa la lavorazione di stoviglie con correnti di aria calda a umidità zero. Perfetto per la cottura al forno, che alla fine dovrà risultare croccante. Il regime di temperatura di convezione varia da +30 a +270 gradi.
- Cottura a vapore. Indica il 100% di umidità nella camera del forno a convezione/vapore, funziona in condizioni di temperatura da +80 a +120 gradi.
- Pretrattamento degli alimenti con vapore. La percentuale di umidità è regolabile, la temperatura può raggiungere i 70 gradi. In pratica viene utilizzato per la lievitazione preliminare dei prodotti a base di lievito.
- Combinazione di convezione e vapore. La percentuale di umidità dell'aria viene selezionata secondo necessità (massimo - 100%), limite di temperatura - 270 gradi. Il tipo di lavorazione più diffuso, in quanto permette di cuocere gli alimenti senza essiccarli.
Di conseguenza, tutto questo fornisce ai consumatori:
- tostatura;
- stufato;
- impermeabilizzazione;
- cottura al forno;
- fumante;
- sbrinamento;
- rigenerazione (riscaldare un piatto precotto mantenendone tutto il gusto e le caratteristiche esterne).
Il tipo di teglie per tutti i forni a vapore è lo stesso: un contenitore per gastronomia con una dimensione di 1/1, 5332, 5 cm La profondità varia da 2 a 20 cm, a seconda del piatto che programma di cucinare.
Forni a convezione Abat dalla Russia
Il marchio russo Abat offre ai clienti una gamma abbastanza ampia di modelli di forni a vapore combinati, ma ci concentreremo solo su quanto segue (popolare e collaudato):
- PKA 6-1/1VM è uno dei preferiti delle mense nelle scuole e negli asili. A un basso prezzo al dettaglio (155.000 rubli), offre una discreta qualità del lavoro. Il tipo di vaporizzazione è l'iniezione. Ciò significa che l'acqua viene iniettata nella camera mediante iniezione e già lì, sotto l'influenza delle temperature, si trasforma in vapore. È calcolato su 6 gastroyemkost. Modalità di funzionamento: vapore, convezione, riscaldamento. Regime di temperatura +30/+270 gradi. Tipo di connessione- 380 V.
- PKA 6-1/1PM è simile al modello PKA 6-1/1VM, le differenze principali sono nel principio di vaporizzazione e nelle modalità operative. Questo modello è una caldaia, cioè il vapore si forma in una camera separata del forno a convezione/vapore ed entra nella camera di lavoro già in forma "pronta". Ci sono più modalità di funzionamento: al vapore sono state aggiunte convezione con vapore e vapore a basse temperature, convezione e riscaldamento. Per questo dovrai pagare circa 170.000 rubli. Tipo di connessione - 380 V.
- PKA 10-1/1VM è un analogo completo del modello PKA 6-1/1VM, la differenza principale è nella capacità: questo modello è progettato per 10 contenitori gastronorm, non 6. Il prezzo medio nel La Federazione Russa è di 168.000 rubli. Tipo di connessione - 380 V.
- PKA 10-1/1PM è un analogo completo del modello PKA 6-1/1PM, la differenza principale è nella capacità: questo modello è progettato per 10 contenitori gastronorm, non 6. Il prezzo è di 196.000 rubli. Tipo di connessione - 380 V.
- PKA 6-1/3P - un modello relativamente nuovo, una caldaia a vapore combinata a tutti gli effetti con tutte le sue modalità di funzionamento intrinseche. La sua caratteristica principale è che le teglie hanno una dimensione di 32,517,6 cm (1/3 della capacità della gastronomia). Per tali forni a convezione in miniatura, dovrai pagare 78.000 rubli. Tipo di connessione - 220 V.
Il principale svantaggio di questi forni combinati a vapore, gli utenti ritengono che non consentano di caricare tutto il numero prescritto di teglie alla volta: per questo motivo, il regime di temperatura viene violato, il cibo viene cotto in modo errato. In altre parole, in un forno combinato su 6 livelli, ne vengono caricati al massimo 5 alla volta.
Combinati a vapore dalla Germania - Rational
Forno combinatoRational è una leggenda che è passata da un nome proprio a un nome comune. Lavoro impeccabile, qualità impeccabile. Grazie all'assemblaggio unico, i dispositivi di questo marchio consentono di cucinare diversi tipi di piatti contemporaneamente in un'unica camera di lavoro.
Puoi cuocere bistecche e focacce semplicemente posizionandoli su livelli diversi e non aver paura che la carne puzzi di cottura. I seguenti modelli sono popolari:
- CombiMaster (CM) 61 Plus. Pannello di controllo elettromeccanico, 6 livelli, range di temperatura - da 30 a 300 gradi. Tipo di caldaia di generazione vapore. Tipo di connessione - 380 V. Prezzo - 540.000 rubli.
- CombiMaster (CM) 61G Plus. Analog 61 Plus, la differenza principale sta nel tipo di connessione. Questo forno combinato Rational funziona a gas. Prezzo - 700.000 rubli.
- CombiMaster (CM) 101 Plus. Analog 61 Plus, solo 10 livelli. Tipo di connessione - 380 V. Prezzo - 800.000 rubli.
- CombiMaster (CM) 101G Plus. Analogico 101 Plus, ma tipo di connessione - gas. Prezzo - 800.000 rubli.
- SelfCookingCenter (SCC) 61 5 sensi. Su 6 livelli. Pannello di controllo elettronico. Regime di temperatura - da 30 a 300 gradi. Tipo di connessione - 380 V. Prezzo - 800.000 rubli.
- SelfCookingCenter (SCC) 61G 5 sensi. Simile a SCC 61 5 Senses, ma questo forno combinato Rational è alimentato a gas. Prezzo - 940.000 rubli.
- SelfCookingCenter (SCC) 101 5 sensi. Analogo di SCC 61 5 Sensi, solo per 10 livelli. Tipo di connessione - 380 V. Prezzo - 1.040.000 rubli.
- SelfCookingCenter (SCC) 101G 5 sensi. Analogico SCC 101G 5 sensi,solo nella versione a gas. Prezzo - 1.180.000 rubli.
Forni a vapore dall'Italia - Unox
Ottima alternativa per coloro che hanno "superato" Abat ma non possono ancora permettersi l'hardware Rational. Combinazioni di vapore eccellenti e solide. Nella primavera del 2015 l'azienda ha aggiunto una nuova linea di forni. Considera ciascuno:
ChefTopLux. La linea base di forni a vapore combinati è disponibile in 7 contenitori (140.000 rubli) e 12 (198.000 rubli) 1/1 gastronorm. Controllo meccanico. La temperatura varia da 30 a 260 gradi. Le ventole hanno due velocità
ChefTop Evolution. La gamma di funzioni è stata ampliata. La ventola ha 6 velocità. Tipo di controllo elettrico. Modalità di pulizia integrata. Porte USB per la regolazione delle impostazioni. Esiste una versione per 3 contenitori gastronorm 1/1 (132.000 rubli), 5 contenitori gastronorm 2/3 (145.000 rubli). Inoltre, il forno a convezione Unox può funzionare a gas, non a corrente. Questo raddoppierà il suo prezzo
CHEFTOP MIND. L'ultimo sviluppo nel 2015. La principale differenza rispetto al modello precedente è che il processo di lavoro è diventato più visivo, visualizzato sul pannello LCD. Il principio di controllo è così semplice che puoi imparare sul lavoro senza dover leggere infiniti manuali con istruzioni. Un modello per 3 contenitori gastronorm 1/1 costerà 149.000 rubli, per 5 - 172.000 rubli, per 7 - 221.000 rubli, per 10 - 274.000 rubli, per 20 - 508.000 rubli
Combinati a vapore dalla Svezia - Electrolux
Il forno a convezione a vapore Electrolux è amatochef di tutto il mondo. È particolarmente rispettata dai pasticceri moderni, poiché ha una funzionalità molto specifica e meticolosa che può cucinare piatti capricciosi. Paragonabili nel prezzo alle apparecchiature del marchio Rational, i modelli più popolari sono i seguenti:
Professionista FCZ061ECA2. Funziona in condizioni di temperatura da 25 a 300 gradi. Pannello di controllo elettronico. Ha 11 gradi di umidità. Per 6 dimensioni gastroyemkost 1/1. Tipo di connessione - 380 V. Tipo di vaporizzazione - iniettore. Il sistema Air-o-flow consente di elaborare tutti i livelli in modo uniforme. Il prezzo medio è di 175.000 rubli
Professionista FCZ061EBA2. Un analogo del modello precedente, il tipo di generazione di vapore è la caldaia. Prezzo - 250.000 rubli.
Risultato
Questa apparecchiatura è richiesta nelle cucine moderne, in quanto unisce un'ampia funzionalità, incrociata con dimensioni ridotte.
Il forno a convezione, il cui prezzo varia da 150.000 a 2 milioni di rubli, sostituisce una padella rib altabile, una griglia, un fornello, un armadio a convezione e così via.
