La vera pizza, succosa e fragrante, sulla pasta più sottile con una crosta croccante, può essere cucinata secondo le migliori tradizioni e ricette italiane, utilizzando un forno per pizza marchiato. La scelta delle apparecchiature termiche per la cucina è piuttosto ampia. Che tipo di forno, in termini di prestazioni e modalità di cottura, raggiungerà la perfezione del gusto del famoso prodotto?
Tipi di forni
Con tutta la varietà di ricette e metodi di cottura della pizza, si distinguono in modo condizionale altri due noti tipi di pizza: italiana e americana. Quando si prepara ciascuno di essi, è necessario osservare un certo numero di regole. Questo vale non solo per il metodo di preparazione e gli ingredienti, ma anche per i forni in cui viene cotta la pizza.
Tra le attrezzature da cucina professionali per aumentare l'efficienza e automatizzare i processi in cucina, principalmente nelle catene di ristoranti e bar, vengono offerte le principali tipologie di stufe:detto pompeiano, luce e gas. I forni sono anche classificati in base al principio del loro funzionamento in focolare e trasportatore.
Prima di effettuare un acquisto, gli esperti consigliano vivamente di riflettere su tutti i dettagli, in quanto la corretta scelta del tipo di forno influenzerà la qualità dei piatti preparati e l'organizzazione del personale.
Stufe a legna
Il forno per pizza a legna, chiamato anche Pompei, è considerato il classico e anche la migliore opzione. Il suo design è stato sviluppato sulla penisola appenninica ed era un focolare semiaperto, che veniva utilizzato esclusivamente per cucinare. La stufa è in qualche modo simile a un camino ed è composta da un focolare, che di solito è fatto di mattoni refrattari o pietra naturale, e una cupola o volta, creata a forma di semisfera da file di mattoni affusolati. Un tale forno per pizza a legna può sopportare carichi ad alta temperatura, al suo interno le masse d'aria riscaldata circolano dal basso verso l' alto, il che garantisce una cottura veloce e di alta qualità. Questo processo di cottura della pizza dura circa 3 minuti, mentre la temperatura del forno è di 350-400°C.
Come combustibile vengono utilizzati bricchetti di combustibile, carbone, legna da ardere di latifoglie. Occorrono dai 40 ai 60 minuti per riscaldare il forno, durante i quali la temperatura raggiunge i 500 °C. Quindi il combustibile in combustione viene spostato su una delle pareti del forno per garantire un movimento uniforme delle masse termiche. Lo strato finito di pizza viene steso direttamente sul fondo del forno e durante il processo di cottura viene rivoltato con una pala appositamente studiata per la massima uniformitàcottura.
Classificazione delle stufe a legna
Il forno per pizza a legna è stato utilizzato fin dall'antichità. È considerata un'invenzione degli italiani, ma elettrodomestici simili erano usati dagli antichi egizi e dai popoli turchi. Questo è il modo più classico per preparare il prototipo della pizza: tortillas con ripieno, pane profumato fatto in casa e altri piatti. E oggi si crede che la vera pizza si possa cuocere solo nel forno a legna. Solo ora ha diverse varianti ed è classificato in base al metodo di consegna, installazione e capacità.
Il forno per pizza può essere fornito montato e smontato. Quest'ultima opzione è conveniente per installarla in una stanza specifica. Viene assemblato e rivestito in loco da artigiani professionisti.
A seconda del tipo di installazione, i forni possono essere già pronti e avere un aspetto finito, mobili, installati su speciali rimorchi e utilizzati in occasione di feste all'aperto e altri eventi, nonché da incasso, solitamente realizzati su ordinazione in una specifica sala di pizzeria, ristorante o altro ente. La capacità di questa attrezzatura da cucina può essere diversa e dipende dal tipo di stabilimento, dalle sue capacità. I piccoli caffè ordinano piccoli forni, progettati per cuocere contemporaneamente quattro pizze con un diametro di 35 centimetri. Per aumentare l'efficienza dei processi in cucina, vengono utilizzati forni di medie dimensioni, che consentono di cuocere fino a 10 pizze, e quelli grandi - da 12 efinita.
Vantaggi e svantaggi
Forse nessuna stufa otterrà un effetto così rapido come una stufa a legna. In un paio di minuti si ottiene una pizza già pronta, avvolta da una speciale fumata profumata, che conferisce al suo gusto una piccantezza unica. Sì, e secondo gli esperti, la vera pizza esce solo nel forno a legna, dove viene cotta a fuoco vivo.
Il bellissimo aspetto dell'attrezzatura consente di mettere il forno direttamente nella sala con i visitatori che possono assistere al processo piuttosto spettacolare di preparazione del loro piatto preferito. Un tale forno non richiede elettricità, gas e ha una fascia di prezzo accessibile.
Tuttavia, il tipo di combustibile utilizzato non può essere definito economico, soprattutto considerando il tempo necessario per riscaldare il forno. Anche le sue dimensioni non sono sempre convenienti. Per molto tempo anche il fuoco aperto è stato considerato il principale svantaggio, ma grazie all'utilizzo di un idrofiltro sopra la stufa, oggi questo non è più un problema.
Nella scelta di una stufa a legna, gli esperti consigliano di prestare attenzione al modello, al metodo di installazione e alle emissioni dei prodotti della combustione. Il problema del prezzo dipende in gran parte dalla scelta dell'attrezzatura. Può essere sia un'opzione economica che una stufa con piastrelle o mosaici decorativi piuttosto costosi.
Forni a piani
Se la stufa viene acquistata non per un ristorante costoso, ma per un locale più modesto, gli esperti consigliano di acquistare una specie di analogo di una stufa a legna, in cui gas ed elettricità svolgono il ruolo di combustibile. Questo è un forno per pizza. Secondo i professionisti, questoun'opzione più economica che ti permette di variare gli ingredienti e il tempo di cottura.
Il nome "focolare" è dovuto al focolare in ceramica all'interno dell'apparecchiatura. Il principio di cottura si basa su elementi riscaldanti installati all'interno della camera di lavoro, che sembrano tubi. Brillano sotto e sopra la parte superiore della camera. Questa è una specie di analogo di una stufa a legna, qui vengono utilizzati solo gas o elettricità come combustibile.
Il riscaldamento del forno a 250 °C viene impostato tramite un termostato. La cottura della pizza dura circa 8 minuti. Tali forni possono avere uno o più livelli, il che influisce in modo significativo sulla produttività. I forni a più livelli consentono di risparmiare spazio e aumentare l'efficienza di cottura.
Classificazione dei forni a focolare
Le stufe a focolare sono classificate per capacità allo stesso modo delle stufe a legna. A seconda del numero di livelli, possono essere a uno, due e tre livelli. Per tipo di alimentazione, si distinguono i tipi di elettricità e gas.
Pro e contro
I principali vantaggi di tali dispositivi industriali sono le dimensioni ridotte e il basso consumo energetico. I forni a focolare si differenziano per il volume interno delle camere, che funge anche da vantaggio. Puoi scegliere un modello per una certa dimensione di pizza, calcolare le prestazioni del forno in base ai posti in pizzeria, ecc.
L'unica cosa, in base a recensioni e consigli di esperti su come dotare le pizzerie di attrezzature tecnologiche, è importante prestare attenzione quando si acquista un forno a focolare all'internorivestimento della camera e sulla qualità del focolare. A causa del suo spessore insufficiente, che si trova spesso nei modelli economici, le piastre del settore ceramico sono montate in modo lasco. Ciò degrada notevolmente la qualità della cottura. La pizza esce umida e spesso brucia.
Gli esperti consigliano forni a focolare più costosi, in particolare i forni Cuppone. Questa azienda italiana produce attrezzature con una camera realizzata in materiale che imita la pietra, che consente di cuocere un'ottima pizza. Gli esperti consigliano all'unanimità di non risparmiare sui fornelli, poiché da esso dipende il futuro successo dell'istituzione. Raccomandano inoltre di prestare attenzione ai gruppi di elementi riscaldanti (riscaldatori), la regolazione separata delle loro temperature.
L'indiscutibile vantaggio dei forni multipiano è la possibilità di continuare a lavorare in caso di guasto di uno dei piani fino all'arrivo del servizio o fino alla sostituzione del ricambio necessario. Le recensioni degli esperti dicono che questo è un vantaggio importante e, nonostante le prestazioni sufficienti anche di una camera di un forno a focolare, si consiglia di acquistare immediatamente l'attrezzatura a due camere.
I forni sono dotati di un vetro resistente al calore, molto comodo per monitorare il processo di cottura. Sotto i forni può essere sia superiore che inferiore, è prevista una soluzione abbastanza comoda per la parete frontale e il controllo.
Questi vantaggi rendono un tale forno per pizza piuttosto popolare. Anche il prezzo di tali apparecchiature è uno dei vantaggi, poiché differisce in modo significativo dalle stufe a legna. A seconda del modello, la disponibilità dei livelli, il paese del produttore, essovaria da 20.000 a 260.000 rubli.
Tra i difetti del forno c'è una bassa protezione termica e la probabilità che la pizza si bruci quando la si posa direttamente sul forno.
Forni trasportatori
Nelle grandi pizzerie o in una rete di pizzerie, un forno a nastro è diventato molto popolare. Per la pizza ha un contenitore in cui viene lanciata da un lato e dall' altro è già pronta. In media, la camera utilizza un intervallo di temperatura di 220 °C. I flussi di calore vengono distribuiti automaticamente nel sistema, evitando che la pizza si bruci. Ci vogliono circa 8 minuti per cuocere.
A differenza dei forni a legna oa piani, i forni a convogliatore utilizzano il riscaldamento a convezione anziché il riscaldamento IR diretto.
Secondo gli esperti, i forni a nastro sono attrezzature indispensabili per una catena di pizzerie, soprattutto quelle che si trovano in luoghi trafficati. Con un flusso costante di visitatori, è semplicemente necessario rispettare un requisito fondamentale come ottenere prodotti unificati per tipologia, tipologia, pezzatura e quantità di ripieno. I forni trasportatori svolgono un ottimo lavoro in questo compito, che devi solo programmare per ogni specifico tipo di prodotto.
Classificazione dei forni a nastro trasportatore
I forni a nastro si distinguono per l'elevata produttività. Piccole attrezzature possono produrre 12 pizze all'ora, medie - fino a 20 pizze. I grandi forni, rispettivamente, erogano per lo stesso tempo da 20 piatti.
Per tipo di cibo, come le stufe a focolare, sono a gas ed elettriche. E secondo il metodo della loro installazione -pavimento e desktop.
Quali sono i vantaggi e gli svantaggi
Tra i vantaggi dei forni a nastro vi sono il riscaldamento e la cottura uniformi, l'elevata produttività. Tra le carenze dell'apparecchiatura, vanno segnalate le sue grandi dimensioni, l' alto costo e l'elevato consumo energetico.
Tra tutte le tipologie conosciute di forni, lavorare su impianti di trasporto da pizzaiolo non richiede particolare professionalità. Questo è il forno per pizza più semplice. Allo stesso tempo, il suo modello elettrico è considerato più pratico e non richiede alimentazione a gas. Tuttavia, i forni a gas sono considerati più economici.
Come non sbagliare nella scelta?
Nella scelta dell'attrezzatura necessaria, gli esperti consigliano di prestare particolare attenzione al forno. È piuttosto difficile scegliere correttamente la sua potenza, quindi è così importante pensare al flusso di visitatori previsto, alle dimensioni della pizza e alla sua tipologia, al tipo di vendita - se la pizza verrà cotta su ordinazione o servita direttamente in la sala.
L'importante, secondo gli esperti, quando si sceglie un forno per pizza, è partire innanzitutto dal concetto di locale. Per la classe economica, il fast food, non c'è motivo di particolare preoccupazione. Se parliamo di un buon ristorante, allora è necessario selezionare un'attrezzatura corrispondente alla sua classe.
Successivamente, devi decidere il tipo di pizza. L'attrezzatura a bassa temperatura è adatta per pizze americane e canadesi. Per la pizza italiana classica, l'attrezzatura è selezionata con modalità alte, fornite, ad esempio, da forni a legna. Ma non dimenticare che lororichiedono una notevole abilità pizzaiolo. Il processo di cottura in questi forni è breve, ma richiede particolare attenzione, destrezza, capacità di mantenere il fuoco e conoscenza di altre sfumature della produzione della pizza.
Un approccio più individuale alla scelta del paese di origine. I forni per pizza sono prodotti in quasi tutto il mondo. Molti ristoratori prediligono tradizionalmente i produttori italiani, tra i quali i più apprezzati sono Morello Formi, GAM, Frosty, Pizza Group, GGF, Apach, OEM, Sirman, Fimar, Pavesi e altri.
Le recensioni degli esperti dicono che è sempre meglio dare la preferenza ad apparecchiature di alta qualità di noti produttori mondiali, per altro collaudati nel tempo. Quindi, ad esempio, per i bar stagionali, i ristoranti che hanno la pizza nel loro assortimento di piatti, il forno per pizza Gam sarà una soluzione ideale. La compattezza dei modelli di questo marchio consente di risparmiare spazio in cucina, oltre a installare attrezzature direttamente in sala, cuocendo la pizza davanti ai clienti.
Secondo i professionisti, i produttori tedeschi Mastro, Bartscher, American Lincoln, Baker Pride, Turkish SGS, Euro Gastro Star, OZTI, Bartscher stanno facendo bene il loro lavoro.
Pizzeria privata in giardino
Al giorno d'oggi, puoi vedere molti esempi eccellenti della posizione di successo della zona cottura all'aperto in case private e cottage. Qui puoi cucinare spiedini, pane fresco, vari piatti in pentola e, naturalmente, pizza. Per creare una tale zona, ricorrono all'aiuto di professionisti e spesso, utilizzando istruzioni e video sui siti Web,fare il proprio forno per la pizza.
L'opzione più comune è considerata un forno di argilla. Per crearlo, devi pensare alle dimensioni, calcolare tutto chiaramente e iniziare a preparare le fondamenta. La fornace stessa è realizzata in materiale refrattario: adobe, mattoni di argilla refrattaria. Il montaggio della volta può essere avviato con un'apertura ad arco in mattoni rossi di recupero e un impasto di argilla e sabbia. Particolare attenzione è riservata all'estrazione in forno.
Suggerimenti e trucchi per costruire un forno di argilla possono essere trovati nel libro "Build Your Own Earth Oven" del più famoso costruttore di tali apparecchiature Kiko Denzer.
