Le controversie sui pericoli e sui benefici dei prodotti affumicati sono in corso da molto tempo. Tuttavia, gli amanti del cibo preparato in modo simile, questo non diminuisce. E sebbene elettrodomestici come i fumatori caldi non possano essere attribuiti ai prodotti di consumo, recentemente sono diventati sempre più popolari. Ciò è dovuto principalmente al fatto che sono apparsi in vendita molti modelli diversi, che ti consentono di cucinare i tuoi piatti preferiti affumicandoli a caldo.
Progettazione e principio di funzionamento
Strutturalmente, un affumicatoio domestico affumicato a caldo è un contenitore di metallo, sul cui fondo sono adagiati dei trucioli di legno, che non sono a diretto contatto con il fuoco durante il processo di cottura. All'interno del dispositivo per l'affumicatura è presente una griglia per i prodotti e sotto di essa è presente un vassoio per la raccolta del grasso gocciolante. Il contenitore è chiuso con un coperchio sigillato, che ha un raccordo per rimuovere i fumi e mantenere la pressione richiesta all'interno della camera.
Il processo di affumicatura è il seguentemodo:
- il fondo della struttura è riscaldato con una fonte di calore esterna;
- I trucioli di legno iniziano a bruciare (ma non bruciano);
- fumare, passando attraverso le griglie, elabora termicamente (cioè affumica) i prodotti fino a completa cottura.
La temperatura all'interno della camera di affumicatura è compresa tra 60 e 120 °C. Il tempo di cottura completo (a seconda del peso e del tipo di cibo caricato) non supera 1,5-2 ore.
Nota! Con l'aiuto di dispositivi così semplici e utili, puoi cucinare un'ampia varietà di cibi: formaggio, lardo, carne, pollame, pesce, verdure, funghi e molto altro.
Varietà di dispositivi per fumare caldi
Tutti gli affumicatori domestici caldi sono divisi in due gruppi principali:
- per uso esterno (come fonte di calore esterna, di norma si utilizza un normale barbecue);
- con la possibilità di installazione su una stufa standard (le caratteristiche del design consentono di rimuovere il fumo in eccesso attraverso la cappa della cucina o lo sfiato della finestra).
Sono questi ultimi che stanno guadagnando sempre più popolarità, dal momento che puoi fumare in un affumicatoio affumicato a caldo e deliziare te stesso e i tuoi cari con capolavori culinari "con il fumo" non solo all'aperto durante una breve stagione estiva, ma durante l'intero anno solare.
Cosa determina il gusto dei prodotti affumicati caldi
Le due cose principali che influenzano il gusto finale dei piatti cucinati in un affumicatore caldo sono le ricette e i trucioli di legno usati per produrre il fumo.
Un fumo "universale", adatto a quasi tutti i tipi di prodotti, si ottiene utilizzando trucioli di ontano. Inoltre, è anche il più economico. L'imballaggio del peso di 1 kg ti costerà solo 350-390 rubli. Il legno di frutta (mela, ciliegio, pera o albicocca) conferisce un sapore speciale ai piatti affumicati. Un pacchetto di tale materiale per la produzione di fumo (anche del peso di 1 kg) costerà già circa 500 rubli.
Alcuni produttori offrono miscele di diversi tipi di legno testati da chef professionisti:
- per pesce - faggio, ontano e timo;
- per pollo - ciliegie e ontani;
- per la carne - ontano, faggio e rosmarino.
Principali produttori di affumicatori da interni
Per molto tempo, solo i proprietari di dacie o aree suburbane potevano "coccolare" se stessi con piatti cucinati in casa in affumicatori affumicati. Ciò era collegato, ovviamente, al fumo che inevitabilmente si forma durante il processo di affumicatura. Recentemente, tuttavia, sono diventati sempre più popolari dispositivi che possono essere utilizzati senza problemi nella cucina di un normale appartamento di città. Il fumo in eccesso (che viene scaricato attraverso un tubo speciale) può essere facilmente gestito da una cappa da cucina convenzionale. I produttori più famosi di fumatori caldi fatti in casa oggi sono:
- Hanhi e Suomi finlandesi;
- Bravo russo e Dymka;
- Il tedesco Peter Kohler, Kasseler, Fansel e Zolinger.
Modelli, attrezzature e prezzi
Tutti i produttori sopra elencati offrono agli utenti tre modelli di affumicatori domestici caldi con un volume interno utile di 10, 20 e 30 litri. Il prezzo dei dispositivi è quasi lo stesso indipendentemente dal produttore e ammonta rispettivamente a 4900-5000, 6000-6500 e 7900-8100 rubli. Esternamente, sono un contenitore cilindrico in acciaio inossidabile di alta qualità. Affinché i dispositivi possano essere utilizzati su qualsiasi piano cottura (compresi i moderni piani cottura a induzione), il fondo della cassa è realizzato in una speciale lega ferromagnetica. Un'asta metallica verticale è fissata all'interno del vano fumatori, su cui sono montati il resto degli accessori.
Il pacchetto standard include:
- l'affumicatoio stesso con un coperchio;
- vassoio inferiore per le patatine;
- serbatoio per la raccolta del grasso gocciolante;
- ripiani con fori per affumicare prodotti in pezzi (da 1 a 3 a seconda del volume del modello);
- ugello con ganci per affumicare prodotti (ad esempio pesce o salsiccia fatta in casa) in sospensione verticale;
- tubo (silicone) per rimuovere il fumo in eccesso, solitamente lungo da 2 a 5 metri;
- termometro avvitato al coperchio superiore;
- ricettario che aiuta l'utente a scegliere la giusta temperatura e tempo di cottura;
- istruzioni per l'uso.
Alcuni produttori (come bonus gratuito) includono ancheconsegna:
- 1-3 sacchetti di vari trucioli di legno per il test di prova del dispositivo acquistato;
- Mata di speciale spago di iuta;
- rotolo di rete modellante;
- un piccolo pacchetto di budello naturale per fare salsicce fatte in casa.
La caratteristica tecnologica dei modelli Bravo è una forma sferica (a forma di cupola) del coperchio superiore. Secondo il produttore, ciò contribuisce al flusso di condensa che si forma durante il fumo nella tenuta dell'acqua.
Lo svantaggio dei prodotti Kasseler è la mancanza di un vassoio inferiore per i trucioli, che rende difficile la pulizia del prodotto dopo l'uso.
Pollo affumicato
Una breve rassegna di ricette collaudate dovrebbe iniziare con uno dei modi per cucinare il pollo affumicato caldo in un affumicatoio. Dopotutto, è questo tipo di uccello in una forma o nell' altra che è più spesso presente sulla nostra tavola.
Fase preparatoria:
- in una pentola capiente versate 3 litri di acqua, un cucchiaio (con un vetrino) di sale e un cucchiaino di zucchero;
- portare a ebollizione la soluzione e aggiungere 2 cucchiai di aceto da tavola al 3%, 3-4 spicchi d'aglio, 30-35 grani di pepe nero, 20-30 mg di erbe essiccate (a seconda delle preferenze personali);
- mescolare tutto accuratamente e lasciare raffreddare la soluzione;
- metti la carcassa di pollo in un contenitore, chiudi la padella con un coperchio e mettila in frigorifero per 18-22 ore.
Il processo di cottura del pollo in un forno affumicato caldo:
- 1 ora prima di iniziare a fumare, estraiamo la carcassa dalla marinata e rimuoviamo l'umidità in eccesso con i tovaglioli;
- versare 30-40 grammi di chips di ontano (o un composto speciale) nel vassoio inferiore e metterlo in un contenitore;
- poi montiamo un contenitore per la raccolta del grasso e una griglia sull'asta;
- posizionamo la carcassa di pollo sull'asta centrale (se utilizziamo il modello Bravo, inseriamo inoltre un apposito ugello distanziatore all'interno della carcassa);
- stringere il coperchio, riempire d'acqua la camera d'equilibrio e accendere la stufa (non dimenticare di collegare il tubo di scarico fumi e fissarlo alla cappa della cucina).
Temperatura di fumo - circa 80 gradi; tempo di cottura - da 45-50 minuti a 1-1,2 ore (a seconda delle dimensioni del pollo).
Importante! Iniziamo a contare il tempo dal momento in cui compaiono i primi segni di fumo dallo strozzatore.
Il pollo cotto in questo modo, in termini di aroma unico e gusto squisito e specifico, non lascia scampo alla concorrenza con analoghi cotti al forno o alla griglia. Chiunque abbia mai provato un piatto di questo popolare uccello sarà senza dubbio d'accordo con questa affermazione.
Nota! Le unità da 30 litri possono cuocere 2 o anche 3 polli contemporaneamente.
Maiale affumicato
Fumare la carne di maiale in un forno affumicato caldo è ancora più facile che affumicare il pollo. Molti esperti ritengono che l'uso della prematurazione e di numerose spezie “uccida” il gusto di una carne già abbastanza tenera e morbida.
Da fare:
- tagliare il maiale a pezzi abbastanza grandi;
- strofinare gli "sbozzi" risultanti con una miscela di sale, alloro tritato e pepe macinato (rosso e nero);
- metti i pezzi di maiale lavorati in un contenitore adatto e lasciali per 1-2 ore.
Il metodo di affumicatura è per molti versi simile alla cottura del pollo. Differenze chiave:
- carne spalmata su 1 o 2 griglie orizzontali (a seconda della quantità);
- usiamo una miscela di trucioli di faggio e ontano (in rapporto 1:1) come materiale di partenza per ottenere il fumo;
- tempo di cottura - 1-1,5 ore, temperatura - 90-95 gradi.
Nota! Una varietà di cibi può essere affumicata in questo modo: pezzi di pollo (ali o cosce), costine di maiale o piccoli pesci.
Sgombro affumicato a caldo
Il sapore dello sgombro affumicato a caldo è familiare a tutti gli amanti del pesce. Tuttavia, pochi sanno che è possibile cuocere il pesce in un affumicatoio caldo senza troppe difficoltà anche a casa.
Preparazione della marinata (basata sulla preparazione di 4 carcasse di sgombro, perché solo una tale quantità può essere facilmente messa in un affumicatoio casalingo):
- Versare 2 litri di acqua in una casseruola e portarla a bollore;
- aggiungere 200 grammi di sale e zucchero, 5-6 foglie di alloro, 18-20 grani di pepe nero, 20-30 ml di succo di limone naturale;
- mescolare bene tutti gli ingredienti e farli bollire per 8-10 minuti;
- raffreddamento prontomarinata;
- mettici dentro 4 carcasse di sgombro (senza teste e interiora);
- chiudere il coperchio e conservare in frigorifero per 18-20 ore.
Pesce affumicato in un affumicatore caldo:
- prendi il pesce dalla marinata;
- rimuoviamo tutta l'umidità in eccesso con carta assorbente sia all'esterno che all'interno;
- leghiamo le carcasse con un laccio emostatico, lasciando un anello nella sezione della coda per appenderlo a un dispositivo per fumare in verticale;
- 50-60 grammi di scaglie di ontano inumidite con 3 cucchiai d'acqua;
- spargilo uniformemente sulla superficie del vassoio inferiore e abbassalo sul fondo dell'affumicatoio;
- successivo, installa un contenitore per la raccolta del grasso;
- agganciamo le carcasse ai ganci dell'apparecchio per affumicatura verticale, e lo installiamo sull'asta verticale centrale dell'affumicatoio;
- chiudi il coperchio;
- attacchiamo il tubo per rimuovere il fumo in eccesso alla cappa;
- riempire il sigillo d'acqua con acqua;
- accendi i fornelli a media potenza.
Temperatura di affumicatura - 65-75 gradi, tempo di cottura - 35-40 min.
Affamatori per esterno
La scelta di fumatori a caldo progettati per uso esterno è molto varia sia nel prezzo che nelle dimensioni.
Ad esempio, il design portatile più semplice e compatto della produzione domestica (dimensioni 500X250X200 mm, con un vassoio di raccolta del grasso e due griglie) può essere acquistato per soli 850-900 rubli. Sebbene un tale dispositivo non abbiaun sigillo d'acqua e un raccordo per rimuovere il vapore in eccesso, assolverà correttamente al suo scopo principale (prodotti per fumatori). Come fonte di calore, puoi utilizzare un barbecue (se ne hai uno) o installare il prodotto su più mattoni e semplicemente accendere un fuoco sotto di esso. L'assenza del termometro rende necessario effettuare la cottura “ad occhio”. Pertanto, sarà possibile ottenere un risultato davvero buono solo dopo aver condotto numerosi esperimenti.
I prodotti in acciaio inossidabile con tenuta stagna e termometro integrato hanno un prezzo simile ai dispositivi universali cilindrici di Hanhi, Bravo o Zolinger. Pertanto, la loro scelta è giustificata principalmente per coloro che vivono nella propria casa di campagna o trascorrono una parte significativa del loro tempo libero nel proprio orto.
Il popolare modello Sfera Lux 450 (Russia), realizzato in acciaio inossidabile alimentare di alta qualità (450X300X300 mm con tenuta stagna e termometro integrato nel coperchio superiore) costa circa 5.500 rubli.
Modelli indipendenti
I dispositivi autonomi per il fumo a caldo sono dotati di elementi termici incorporati: elettrici (riscaldatori) o gas (bruciatori). Entrambe le opzioni sono solo per uso esterno. Il loro acquisto, per la loro notevole dimensione e per il prezzo elevato, è giustificato sia per le famiglie numerose che risiedono stabilmente in campagna o in campagna; per piccoli ristoranti o caffè.
I produttori più famosi di questa categoria di affumicatori:Smoke Hollow, Masterbuilt, Chair-Broil e Camp Chef. Il prezzo minimo è di 25.000-30.000 rubli.
Opzione fai da te
Costruire un affumicatoio fai-da-te caldo per le persone con capacità idrauliche anche minime non sarà difficile. Ci sono molte opzioni di produzione. Più semplice:
- Come contenitore principale, utilizziamo un piccolo barilotto, un secchio di dimensioni sufficienti o un serbatoio per bollire il bucato (che, tra l' altro, quasi nessuno ora usa per lo scopo previsto).
- Il vassoio di raccolta del grasso può essere ricavato da un vaso usato tagliandolo all' altezza desiderata.
- Le griglie per generi alimentari sono facili da tessere da soli con filo metallico di diametro adeguato.
